커피는 세계인이 즐기는 대표적인 기호음료로, 국내에서도 인기 있는 음료 중 하나이다. 2000년대 들어 외국의 유명 커피 브랜드들이 국내에 진출하면서 에스프레소가 널리 알려지기 시작하였으며 이를 활용한 다양한 메뉴들이 소개되면서 오늘날 커피는 일상에서 친숙한 음료로 자리 잡았다.

이러한 커피의 인기에 따라 바리스타는 유망 직업으로 떠오르며 대학에서 관련 학과와 강좌가 개설되어 하나의 실용 학문으로 자리 잡고 있다. 또한 다양한 커피와 바리스타 관련 교육기관이 증가하면서 전문 인력 양성을 위한 교육과정도 확대되는 추세이다. 이러한 시대적 변화에 따라 정부는 산업 현장에서 직무를 수행하는 데 필요한 지식·기술·태도 등을 체계화한 NCS(국가직무능력표준)를 기반으로 한 교육훈련체계를 도입하였다.

본 교재는 총 4편으로 구성되어 있으며, 커피 입문자와 커피점 운영 및 창업에 관심 있는 분들을 위한 기본적인 지식을 전달하는 데 중점을 두었다. 제1편에서는 커피 기초 이론으로 커피의 개념을 다루고, 제2편에서는 NCS(국가직무능력표준)에 따른 <커피관리> 직종의 아홉 개 능력단위별 훈련 내용을 수록하였다. 제3편은 카페 일반으로 카페에서 사용하는 글라스, 부재료, 알코올 및 비알코올 음료, 그리고 매장 관리 및 운영에 필요한 내용을 다루며, 부록으로 매장 운영에 필요한 기본 서식을 수록하였다.

NCS란(국가직무능력표준)

PART1 커피 기초이론

CHAPTER 01 커피 개론

01 커피의 어원

02 전래

03 한국에서의 커피

04 우리나라 식품공전에서의 커피

05 원두커피와 인스턴트커피

PART2 NCS에 따른 훈련내용

CHAPTER 01 커피분류평가

01 훈련목표 및 편성내용

02 커피의 3대 원종

03 재배 및 가공

04 생두 분류

05 산지별 원두의 종류와 특징

CHAPTER 02 커피 기계 운용

01 훈련목표 및 편성내용

02 에스프레소 머신 운용

03 커피 그라인더 운용

04 보조 커피기계 운용

CHAPTER 03 커피 추출 운용

01 훈련목표 및 편성내용

02 커피추출기구

03 다양한 추출기구와 추출법

04 커피추출 관능평가

CHAPTER 04 에스프레소 추출

01 훈련목표 및 편성내용

02 에스프레소 커피

03 에스프레소 추출하기

04 에스프레소 관능평가

CHAPTER 05 에스프레소 응용 메뉴 제조

01 훈련목표 및 편성내용

02 우유와 유제품

03 우유 스티밍

04 에스프레소 응용메뉴 만들기

CHAPTER 06 라떼아트

01 훈련목표 및 편성내용

02 라떼아트 개념

03 푸어링 아트

04 에칭 아트

05 스텐실 아트

CHAPTER 07 커피 로스팅

01 훈련목표 및 편성내용

02 로스팅 기계

03 로스팅 준비하기

04 로스팅 방법 선택

05 로스팅하기

06 로스팅 결과 정리하기

CHAPTER 08 커피 블렌딩

01 훈련목표 및 편성내용

02 산지에 따른 원두의 특성

03 생두·원두의 가공 처리별 특성 파악

04 커피 블렌딩

CHAPTER 09 커피 테이스팅

01 훈련목표 및 편성내용

02 커피 테이스팅 준비

03 커피 테이스팅 하기

04 커피 테이스팅 결과 정리하기

PART3 카페 일반

CHAPTER 01 카페 일반

01 기구와 글라스

02 시럽, 소스, 설탕

03 녹차와 홍차

CHAPTER 02 알코올 음료

01 개념

02 발효주

03 증류주

04 혼성주

05 칵테일 음료

CHAPTER 03 무알코올 음료

01 과일음료 및 기타 음료

02 탄산음료

03 무알코올 칵테일

CHAPTER 04 커피매장 운영

01 시설기준

02 커피매장 위생관리

03 커피매장 영업 준비

04 커피매장 영업 마감 관리

05 커피매장 기물 관리

06 커피매장 안전 관리

07 커피매장 고객 맞기

08 전화응대

09 서빙 및 정리·정돈

10 고객 불만 대응

11 분실물 및 습득물 처리

12 창업

13 창업유형

14 임대차계약

15 인허가

16 상호 및 상표등록

17 커피매장 물품 점검항목

CHAPTER 05 커피매장 영업관리

01 자재 및 재고 관리

02 직원 스케줄 관리하기

03 영업일지 작성

04 영업현황 분석

05 고객 관리

06 음식점 식중독 예방관리

부록(커피매장에 필요한 서식 예시)

01 채용공고문 / 02 개인정보 동의서 / 03 표준근로계약서 / 04 표준근로계약서(단시간 근로자) / 05 표준근로계약서(연소자) / 06 친권자(후견인) 동의서 / 07 인사카드 / 08 출퇴근 관리일지 / 09 고정자산관리대장 / 10 재료관리대장 / 11 재료 재고 현황 / 12 일일 영업 일지 / 13 레시피 서식 / 14 시설점검표

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